HACCP:
zgodnie z Codex Alimentarius utworzenie zespołu HACCP:
zakład powinien zapewnić odpowiednią, szczegółową wiedzę i ekspertyzę o produktach dla przygotowania efektywnego planu HACCP. Można to najlepiej zrobić przez utworzenie wielodyscyplinarnego zespołu ( jeżeli zakład nie dysponuje taką wiedzą należy uzyskać wsparcie ze źródeł zewnętrznych;

Szkolenie pracowników
Powołanie interdyscyplinarnego zespołu ds. ANALIZA ZAGROŻEŃ I KONTROLA PUNKTÓW KRYTYCZNYCH
to system prewencyjny przeznaczony do kontroli i minimalizacji ryzyka zagrożeń bezpieczeństwa żywności

Idea systemu HACCP polega na:
zapobieganiu powstawania zagrożeń;         
mikrobiologicznych
eliminacji zagrożeń;
redukcji zagrożeń;
zapobieganie intensyfikacji zagrożeń chemicznych
(aby nie dopuścić do skażenia produktu)
fizycznych
Płaszczyzny działań przeciwko zagrożeniom.
Dokumentacja systemu:
Procedura – opis postępowania grupy pracowników, działu/ów – dokumentuje działania, które mają wpływ na realizację systemu HACCP, jak również działania GMP/GHP
Przykłady procedur:
procedura mycia i dezynfekcji;
procedura reklamacji;
procedura wycofania wyrobu z rynku;
Wydruk procedury postępowania:
Instrukcje
- Opis postępowania pracownika na danym stanowisku pracy;
poszczególne instrukcje stanowiskowe są wymieniane w danej procedurze postępowania, której odpowiadają; przykłady instrukcji:
instrukcje mycia magazynu;
magazynowanie;
kalibracji termometru;
obsługi maszyn myjących;
dokumenty do prowadzenia regularnych zapisów dokumentujących działania wymagające kontroli;
poszczególne zapisy związane z konkretną instrukcją czy procedurą;
zapis z mycia;
sprzątania magazynu;
zapis kontroli temperatury w magazynie;
zapis temperatury i czasu smażenia;

Kolejne kroki wdrażania HACCP:

czynności wstępne:
1) zestawienie zespołu ds. HACCP

Zadania zespołu
zaprojektowanie i dokumentacja HACCP;
wdrożenie HACCP;
weryfikacja funkcjonującego HACCP
( zgodnie z Codex Alimentarius)
należy przygotować pełny opis produktu, zawierający:
nazwę produktu, skład;
struktura fizyczna, chemiczna ( w tym Aw, Ph, itp.)
opakowanie;
trwałość;
warunki przechowywania;
metody dystrybucji;

czynności wstępne – identyfikacja planowego użycia produktu (zgodnie z C.A.) – planowe użycie powinno być oparte na:
prawidłowym zastosowaniu produktu przez użytkownika końcowego lub konsumenta;
należy wziąć pod uwagę szczególne narażone grupy ludności, np. żywienie zbiorowe dzieci, osób alergicznych, osób uczulonych, itp.

Sporządzenie diagramu synoptycznego procesu:
Zespół ds. HACCP powinien:
potwierdzić tożsamość działań w porównaniu do schematu we wszystkich aspektach, działaniach i w razie potrzeby wprowadzić poprawki do schematu;
potwierdzenie powinno zostać udokumentowane ( data, podpis zespołu. HACCP powinien przygotować schemat procesu:
schemat powinien obejmować wszystkie etapy procesu technologicznego ( o przyjęcie surowca do dystrybucji );
przy zastosowaniu HACCP, przy danej działalności należy wziąć pod uwagę fazy ją poprzedzające i po niej następujące:
Potwierdzenie diagramu synoptycznego procesu na miejscu

Zespół ds.