zakłady, których tworzenie i prowadzenie jest regulowane przez władze państwowe;
zakłady, których działalność jest subwencjonowana;
zakłady stanowiące składnik innej usługi(np. zakłady na statkach);
zakłady, których funkcjonowanie jest niezbędne w świadczeniu in. pierwsza powstała dopiero w 1634 r.) oraz stworzenie przez Kościół instytucji udzielającej podróżnym gościnności ( hospicja).
Istniały „wyszynki” – czyli gastronomia dla „niższych sfer”
XIX w. sprzedaż na wynos
2. a)
- prowadzona w formie przedsiębiorstw jednozakładowych;
- charakter określony przez ofertę potraw i napojów;
- firma ma mały udział w rynku;
- działalność zorientowana na zaspokojenie potrzeb lokalnych;
- przedsiębiorstwo jest głównym dawcą kapitału i główną siłą kierowniczą;
- często występuje brak gotowości do strategicznego działania.
Ad. szpitale)
Podsystemy rynku usług gastronomicznych:
a) gastronomia indywidualna
b) gastronomia systemowa
c) gastronomia specjalna
ad. b)
tworzą ją firmy wielozakładowe;
oferowanie scentralizowanej reklamy, zaopatrzenia i dystrybucji;
zatrudnienie wykwalifikowanego personelu, który ma zapewnioną ścieżkę awansu;
dążenie do zyskania kręgu lojalnych klientów;
stopniowe powiększenie udziału w rynku;
gastronomia systemowa:
zakłady fast – food;
systemy gastronomii;
zakłady w obiektach handlowych;
zakłady w domach towarowych.
Ad. pojawiła się konieczność zakwaterowania i wyżywienia podróżujących urzędników rzymskich.
W XII nastąpił szczególny rozwój podróży i ruchu pielgrzymkowego (tawerna- w U.S.A. organizacja bankietów poza zakładem, wystaw artystycznych
3. „gastronomia” pochodzi z języka greckiego od słów
Gaster – żołądek
Nomos – prawo
Do IV wieku n.e. występy artystyczne
uzupełniająca:
1. – powstanie stołówek pracowniczych w zakładach gastronomicznych, prostych jadłodajni, cafeterii, restauracji technicznych i restauracji typu nouvelle cuisine
Fazy życia usługi gastronomicznej:
Wprowadzenie
Wzrost
Dorosłość
Spadek
Czas życia:
Restauracja tradycyjna, etniczna – 7 lat;
Restauracja hotelowa – 5 lat
Zakłady fast food – 4 lata
Cafeteria – 5 – 8 lat
Zakład gastronomiczny – jest to zakład, który świadczy usługi dla ludności, jego działalności obejmuje usługi:
podstawowe – żywieniowe, których poziom zależy od jakości produkcji i form obsługi
kulturalno – rozrywkowe: atrakcyjne formy obsługi, działalność rozrywkowa, np. zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną (kooperacja)
Klasyfikacja zakładów gastronomicznych
zakłady gastronomii zakłady gastronomii zakłady gastronomii
otwartej zamkniętej hotelowej
zakłady gastronomii
typu żywieniowego
zakłady oferujące napoje
zakłady rozrywkowe
zakłady w środkach transportu
SEKTORY W GASTRONOMII
jednostki generujące bezpośrednie zyski ze sprzedaży ( hotele, puby, restauracje)
zakłady gastronomiczne, dla których działalność ma charakter wspomagający funkcje podstawowe (np. – rozwój gastronomii w schroniskach, rozwój restauracji luksusowych i restauracji handlowych oraz lokali tanecznych;
XX w. Gastronomia – zorganizowana działalność gospodarcza polegająca na zaspokajaniu potrzeb żywieniowych konsumenta.
Proces usług w gastronomii:
Faza 1
Tworzy się stan gotowości do świadczenia usług;
Potrawy napoje, usługi towarzyszące są przygotowywane w taki sposób aby umożliwić konsumpcję natychmiast lub po krótkim.
Faza II
Odbywa się z udziałem konsumentów;
Konsument dokonuje wyboru oraz konsumpcji potraw, napojów i usług rozrywkowych i towarzyszących;
Od jakości tego procesu zależy zadowolenie konsumenta.
Cechy gastronomii:
nierozdzielność;
niematerialność;
nietrwałość ( brak możliwości magazynowania)
różnorodność;
lokalny zasięg działalności gastronomicznej (zakłady są rozmieszczone, tak aby były dostępne)
Cechy gastronomii:
Cechą specyficzną usług turystycznych jest subiektywizm w ich wartościowaniu i postrzeganiu;
Ocena usług gastronomicznych ( smak, zapach, opinia) zależy od indywidualnych preferencji konsumentów.
Funkcje gastronomii
usługa
produkcyjne
Funkcje zakładów gastronomicznych:
przygotowanie i oferowanie gotowych do konsumpcji potraw i napojów;
sprzedaż towarów handlowych;
tworzenie warunków umożliwiających konsumpcje w miejscu sprzedaży;
świadczenie różnorodnych usług.
Historia gastronomii
Poj. usług społecznych ( np.; żywienie w szpitalach )
Rodzaje zakładów gastronomicznych
Restauracja – zakład gastronomiczny z szeroką obsługą kelnerską, oferuje szeroki i zróżnicowany asortyment potraw i napojów, podawanych konsumentom według karty menu; pierwsza restauracja powstała w XVIII wieku w Paryżu.
Restauracje występują w kategorii: I, II i LUX
luksusowe;
etniczne (chińskie, japońskie, indyjskie, greckie, włoskie)
Restauracje luksusowe:
wysoka jakość potraw i napojów;
przyjazna atmosfera;
wysoki poziom obsługi;
oferują dania kuchni francuskiej, potrawy kuchni narodowych;
szefowie kuchni posiadają bogate doświadczenie;
odrębne sale dla palących i niepalących.
Restauracje etniczne:
wystrój, typ jedzenia, styl obsługi oparty na klasycznych cechach kultury konsumpcji kraju pochodzenia restauracji;
w celu uzyskania odpowiedniej atmosfery wykorzystuje się meble, muzykę, lampy, tradycyjne malowidła;
uniformy powinny być częścią ogólnego wystroju.
Restauracja samoobsługowa ( cafeteria):
lokal, w którym stosuje się system obsługi oparty na wydawaniu potraw zimnych i gorących oraz napojów z bufetu;
potrawy powinny być odpowiednio zaaranżowane.
Stołówka:
placówka żywienia zbiorowego, zapewniający konsumentom posiłki, głównie obiadowe, ale także śniadania i kolacje;
wyodrębniona lokalizacyjne i lokalowo;
zorganizowana na terenie zakładu pracy, szkół;
często występuje system abonamentowej sprzedaży.